Gluten kao neizostavan sastojak namirnica iz naše svakodnevne prehrane poput pekarskih proizvoda, tjestenina, kolača, odnosno svih proizvoda koje sadrže žitarice poput pšenice, raži, ječma, pira, kuskusa.
Zob moram izostaviti s ovog popisa budući da u zobi kao žitarici nema glutena osim ako nije možda prilikom uzgoja zobi bila sađena odmah do pšenice, pa postoji mogućnost da je već prilikom njihovog uzgoja došlo do kontaminacije ili se u fazi obrade zob možda kontaminirala, jer se branje, obrada i pakiranje nerijetko obavlja istim strojevima kojima se obrađuje i pšenica, a tu gluten može biti prisutan u tragovima. No, ukoliko bolujete od celijakije odnosno iz opravdanih razloga ne konzumirate gluten, radi sigurnosti, preporučuje se kupovanje zobi, zobenih pahuljica i sličnih proizvoda s oznakom ''gluten free''.
Gluten je neizostavan u pekarskoj industriji, snaga tijesta i pecivna svojstva ovise upravo o sadržaju glutena koji služi za dizanje tijesta, zadržavanje oblika, rastezljivost i sposobnost fermentiranja.
Gluten je inače visokovrijedni proteinski ostatak bogat proteinima, ugljikohidratima, kalcijem i vitaminima B-skupine. Ne razgrađuje se u kiselom mediju želuca, a asimilira se u crijevima.
U našem organizmu može se javiti intolerancija na gluten, alergija na gluten odnosno celijakija ili glutenska enteropatija, koja može biti vrlo opasna po ljudsko zdravlje ukoliko se ne dijagnosticira na vrijeme, te na taj način biti i uzrokom raznih drugih oboljenja našeg organizma. Celijakija ili glutenska enteropatija najčešća je kronična gastroenterološka autoimuna bolest koju karakterizira potpuna nepodnošljivost organizma na gluten.
Prepoznavanje intolerancije na gluten nije lako, posebno u ranim fazama. Intolerancija kasnije može prerasti u celijakiju. Zbog toga celijakiju i nazivamo ''bolest s tisuću lica''. Celijakija je genetski predispozicionirana bolest koju imamo od rođenja te je njeno rano dijagnosticiranje od velike važnosti za razvoj, zaštitu i zdravlje našeg organizma. Jasna, prepoznatljivija celijakija nekada se zvala „tipična“ celijakija. Karakterizirana je crijevnim manifestacijama bolesti kao što je malapsorpcija, kod koje su prevladavali probavni simptomi kao kronični proljev ili opstipacija, obilne, masne, pjenušave, zaudarajuće stolice, nadutost, ne napredovanje na tjelesnoj težini, zaostatak u rastu, nerazvijenost ekstremiteta, gubitak apetita, nadutost, umor, malaksalost, gubitak tjelesne težine, bolovi u trbuhu, povraćanje. Malo ljudi ima ovakve vidljivije i crijevne manifestacije bolesti, a bolest se u ljudi s tim tegobama lakše otkriva.
Ovakve ''početne'' simptome najčešće oboljeli imaju u ranoj životnoj dobi. Simptomi bolesti su najjasniji kod male djece. Veći problem predstavljaju nespecifični simptomi, tzv. ''tiha'' ili ''prikrivena'' celijakija. Većina bolesnika u odrasloj dobi uopće nema vidljivih tegoba od strane probavnog sustava nego se bolest manifestira isključivo izvancrijevnim simptomima kao što su opći simptomi umora i iscrpljenosti, psihički poremećaji, depresija, anksioznost, anemija, promjene na koži, dermatitis herpetiformis, osteoporoza, artritis, migrena, epilepsija, neuromuskulatorni poremećaji, jetreni poremećaji, spontani pobačaji, neplodnost, napuhnutost i konstipacija, malaksalost, povišeni jetreni enzimi, kostobolja i prerane bolesti kostiju, osteopenija, osteoporoza itd...
Ukoliko i imate neke od navedenih simptoma, čak i oboljenja, to još ipak ne znači da ste alergični na gluten, ili da imate celijakiju. Jedini sigurni odgovor na to pitanje dobit ćete ukoliko se podvrgnete testiranju osjetljivosti na gluten. Testiranja danas, nisu toliko neuobičajena, niti rijetka. Ukoliko primijetite učestale poteškoće u organizmu, bilo bi dobro da se prvo podvrgnete krvnom testu prisutnosti specifičnih protutijela (protutijela na tkivnu transglutaminazu – tTG, endomizijska antitijela – EMA) Ovakvi krvni testovi mogu se napraviti u laboratorijima većih kliničkih bolnica (ovakvi testovi su pouzdani 95-98%).
No, kako bi zaista bili sigurni da bolujete od celijakije, liječnik vas mora uputiti i na pretragu biopsije sluznice tankog crijeva, kada se sa stopostotnom sigurnošću može dijagnosticirati celijakija. Biopsija sluznice tankog crijeva obavezna je jer se bez potvrđenih patohistoloških promjena ne smije postaviti dijagnoza celijakije. Pozitivan krvni test nije dovoljan za dijagnozu!
Ne započinjite na ''svoju ruku'' BEZGLUTENSKU DIJETU
Ukoliko niste 100% sigurni bolujete li od celijakije, ili smatrate da ste alergični na gluten ne započinjite na ''svoju ruku'' BEZGLUTENSKU DIJETU. Budući da, bezglutenski žitni proizvodi nisu obogaćeni i često nisu proizvedeni od čistog brašna i/ili škroba, ne sadrže iste količine nekih vitamina B skupine, željeza i dijetalnih vlakana kao proizvodi koji sadrže gluten. Kao rezultat toga bezglutenska dijeta ne osigurava adekvatan dnevni unos navedenih nutrijenata, niti dostatan energetski unos. Stoga se posebna pozornost treba posvetiti planiranju prehrane kako bi se zadovoljile nutritivne dnevne potrebe s obzirom na to da dob i spol pojedinca, te kako bi potrebe za suplementima bile što manje.
Pacijenti nerijetko na svoju ruku (a da se pritom nisu posavjetovali sa stručnom osobom, nutricionistom ili dijetetičarem) isključuju gluten iz prehrane te time sebi, ili još gore svojoj djeci koja su tek u fazi rasta i razvoja, ograničavaju prijeko potreban energetski unos, nadekvatan unos vitamina i minerala te prijeko potrebnih vlakana. Malo koji roditelj pritom vodi brigu je li dijete unijelo dovoljno vitamina i minerala, poglavito vitamina B skupine, primjerice vitamina B12, koji je prijeko potreban za sintezu eritrocita (crvenih krvnih tijela), zatim željeza (Fe) te prijeko nam potrebnih folata, koji osim šta su odgovorni za rast i razvoj moždanog sustava imaju i antikancerogeni učinak. Postoji i opasnost od nastanka hipokolesterolemije, što za posljedicu ima neadkvatan omjer HDL/LDL, zatim nedovoljnu sintezu spolnih hormona prijeko potrebnih za razvoj djeteta, reproduktivnog sustava, i sl.
Navela sam samo neke od poteškoća koji se mogu pojaviti.
Namjera nije bila uliti vam strah u kosti i natjerati vas na testiranje prisutnosti ovog teškog oboljenja, već pobliže pojasniti gluten s kojim se danas svakodnevno susrećemo, koji je pritom možda i nepravedno isključen iz naše prehrane, i celijakiju kao uzročno/posljedičnoj genetski predispozicioniranu bolest.
Ukoliko se celijakija i potvrdi, jedini lijek je DOŽIVOTNA bezglutenska dijeta.
Također znajte da gluten nije prisutan samo u pekarskm proizvodima te proizvodima od pšenice, ječma, raži i zobi, već može biti prisutan i u mesnim prerađevinama, konzerviranim namirnicama, raznim umacima, dressinzima, senfu, kečapu, sojinom umaku, sladoledu, voćnim jogurtima, pudinzima, čokoladama, čokoladnom mlijeku pa čak i u sjajilima, balzamima za usne, ruževima, pastama za zube, lijekovima, vitaminima i mineralima kao suplementima prehrane...
Ne provodite sami takvu dijetu, prije nego li se savjetujete sa stručnom osobom kod planiranja i provedbe ovakve dijete, jer neadekvatno provođena dijeta može također imati neželjene posljedice.
Ukoliko već provodite ovakvu dijetu ''na svoju ruku'' znajte da otežavate njeno dijagnosticiranje, jer odsustvo glutena u prehrani prije samog testiranja na prisutnost antitijela može dati lažno negativne rezultate. Zapamtite također da je današnjim uzgojem namirnica, kao i životinja za našu prehranu, modifikacijom sjemena, upotrebom zaštitnih kemijska sredstava i hormona, proces industrijske proizvodnje hrane promijenio kvalitetu i sastav namirnica, kao i namirnica koje sadrže gluten, a samim tim i njihov utjecaj na čovjekov organizam. Možda se ipak ne radi pritom o osjetljivosti, intolerantnosti na gluten već na neki od danas nerijetkih kemijskih tvari u namirnici, koje je teško dijagnosticirati jer se mnogo puta niti ne zna njihov kemijski sastav koji može biti dosta izmijenjen ukoliko kemijski reagira s nekim drugim prisutnim sastojkom u istoj namirnici.
U svakom slučaju budite oprezni prilikom izbora prehrane za vlastiti organizam, ništa ne poduzimajte na ''svoju ruku'' bez da se prethodno niste savjetovali sa stručnom osobom.
Prevencija je nebrojeno puta puno bolji izbor od mukotrpnog, dugotrajnog, skupog i često neuspjelog liječenja.